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快乐圣诞意大利国宝级圣诞面包潘尼朵妮Pa厥

2019-02-03 11:48:40 | 来源: 西餐

【快乐圣诞】意大利国宝级圣诞面包——潘尼朵妮(Panettone)_烘焙甜点_好豆

今年迎圣诞的情绪不是很高涨,不打算挑战姜饼别野那些高难度的了,但总还得做些应景的东东,就再上一款节日面包吧。黄油含量32%的高油面包,也就在酱紫的冬天才敢稍微奢侈一下吧。其实这款包偶在去年做史多伦(Stollen)和布里欧修(Brioche)的时候都一起做过了,不过那时第一步就出了问题,用面粉盖住牛奶时一不小心把粉墙给挖穿了,牛奶流成一条护城河。。。今年再做时就分外小心的用勺子一点点来,不敢直接上爪子了。。。

还是用的《专业烘焙》上的方子,在菁姐家淘到了大号的纸杯,今年的潘尼朵妮总算比较像样子啦。

潘尼朵妮面包据说是来自意大利时装之都米兰,就像中国人除夕夜一定要吃饺子一样,意大利人在其年度最重要的节日圣诞节必然会吃潘尼朵妮,可见这款面包在意大利人心目中的地位之高。在小德姐家看到过,当欧洲各地的面包师傅为了谁的史多伦配方更好而争论不休时,意大利人很是不解,有了这么好吃的潘尼朵妮,大家为什么还折腾史多伦呢?自己做过后幸福确信,意大利人对他们这款国宝级面包的自信心确实是由来很有根据的,柔软湿润甚至有些偏向蛋糕的口感,香味浓郁,果香四溢,真是一款从各个角度来看都堪称完美的面包。黄油含量达到32%,使其保湿性非常好,可以比一般面包储存更久而还能保持柔软湿润的口感。

潘尼朵妮(Panettone)

分量:8 * 8.5cm纸杯 5个

材料:

A. 普通葡萄干 45g,金色葡萄干 45g,混合果脯 85g,去皮杏仁 45g,柠檬皮屑 1t,橙皮屑 1t,柠檬汁 35g,橙汁 35g,朗姆酒(RUM) 12g,肉豆蔻 1/4t

B. 高粉 400g,牛奶 165g,即发干酵母 8g

C. 蛋黄 70g,盐 1/2t,细砂糖 65g,

D. 软化黄油 130g

制作:

1. 混合果脯和去皮杏仁分别切碎 → A料中所有材料混合均匀 → 密封浸泡至少4小时 → 使用前沥干水分;2. B料中酵母8g + 牛奶165g → 混合均匀 →高粉400g筛入碗中 → 在面粉中间挖个小坑 → 倒入牛奶酵母液 → 小心地用周围的面粉盖住牛奶 → 室温密封发酵45分钟左右,至面粉顶部出现裂纹和气泡;3. C料全部加入2中发酵好的面粉中 → 揉至光滑 → 室温密封发酵至2倍大;4. 分次加入软化黄油130g → 揉成光滑柔软的面团 → 加入 1中泡好的干果 → 揉匀 → 室温密封发酵至2倍大;5. 发酵好的面团分割成5等份 → 滚圆后放入模具中,用手指轻轻压实 → 室温发酵至2倍大 → 在面团顶部切出十字花纹 → 刷融化黄油;6. 190度,中上层,8分钟左右至轻微上色 → 取出在十字花纹的中心放上一小块黄油 → 继续烘焙15分钟左右 → 出炉趁热刷融化黄油 → 冷却后表面筛糖粉。幸福分享:

1. 配方中“混合果脯”写作Mixed candied peel,幸福理解是糖渍各种皮的混合物,偶手头只有糖渍橙皮和糖渍柠檬皮,就又加了些其他干果进去,偶还用了:桑葚干、蔓越莓干、樱桃干、玫瑰花脯、哈密瓜脯和糖渍菠萝丁;

2. 浸泡干果最好冷藏过夜再使用,幸福觉得面包整体有些偏酸,浸泡时柠檬汁和橙汁的量可以稍减少些;

3. 面粉挖坑时要尽量挖的大一些,向液体上覆盖面粉时也要格外小心,防止其溢出;

4. 第一次发酵偶用了1个多小时,见到面粉出现明显的裂纹,但是没有见到气泡;

5. 这次用的潇潇家的高粉,吸水能力比金却可遇不可求像有过之而无不及,第3步揉出来的面团子硬得很,用厨师机也就是揉到接近光滑的状态,想着后面还要加130g的黄油,偶在这一步就没有再专门添加水分了;

6. 配方中黄油含量很高,要分次加入慢慢揉匀,偶分了6次加完的;

7. 油脂会阻碍发酵,加入黄油后发酵速度会比之前要慢一些;

8. 面团顶部划痕要稍微深一些,偶这次划的就太浅了,烤完都不太看得出来了;

9. 用来刷表面的黄油和放在面包顶部的黄油都是配方外的,放在顶部的黄油一块4g左右即可;

10. 最后还应该筛一层糖粉,偶省略掉了;

11. 其它适合圣诞节做的精致美食在,这里。

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